자료 출처: 네이버카페 스텐팬을 사용하는 사람들의 모임에서 각종 자료들을 분석 정리 한 포스팅 입니다. http://cafe.naver.com/jaynjoy
스탠냄비 고르기
1. 냄비 몸체
A. 통3중이상이 좋다.
B. 재질은 304 (18-10)이 좋다.
ü 엠보싱은 스테이크 할떄나 좀 좋음 나머지 경우는 별로임. 비추천
2. 뚜껑-
A. 유리 뚜껑보다는 스텐뚜껑이 좋다.
B. 묵직하고 두꺼운것,
C. 스팀홀(수증기 구멍)이 없는것
D. L자형 냄비 윗부분_워터씰효과
ü 냄비 윗부분이 L자형으로 되어서 그 L자형위에 냄비를 얹도록 된것. 이런 냄비는 수봉현상이 생겨 수증기로 냄비와 뚜껑사이가 밀봉되어 저수분 요리에 최고다.(암웨이 퀸쿡, 컷코,샐러드마스터 등의 리갈사 제품들이 대표적)
ü 이런 워터씰 효과를 만들어내는 고가의 냄비들은 끓기 시작할 때 뚜껑이 냄비위에 빙글빙글 회전하는데 이때 불을 낮춰 주어야 넘치지 않는다.
ü 워터씰 현상으로 증기로 밀봉된 뒤에는 불을꺼도 밀봉이 유지된다. 즉 여름에 잘 안상하게 된다.
3. 손잡이 – 스탠재질이 좋다. 단 손잡이가 뜨거워 지는 것은 필연적. 어쩔수 없다.
A. 기계용접방식 으로 붙인게 깔끔
B. 스탠손잡이를 볼트로 연결한건 지저분해 지지만, 심각할 정도로 튼튼하다.
4. 푸어링림
1. 물따를때 깔끔하게따라지는 것
2. 냄비의 윗부분이 바깥쪽으로 휘어져 있는 것
l 냄비가 타는 이유 – 음식을 익히는데 필요한 열을 넘기면 그 열이 냄비를 태운다. 즉, 음식이 살짝 타면 냄비도 살짝 탄다는 말이다.
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무쇠 후라이팬 고르기 고기 굽기, 스테이크용도,계란 후라이 ....등
일단 후라이팬은 스텐도 좋지만...
무쇠가 좀더 좋다는 의견이 있다.
무쇠의 장점:
1. 코팅이 안되어 있다는점.
2. 반영구적으로 쓸수 있다는 점.
3. 고기나 뭐나 들러 붙지 않는다.
4. 고기또는 무언가를 구으면 무쇠가 기름을 흡수하고 수분을 흡수하여 바삭바삭하게 아주 잘 구워진다. 즉 맛있게 구워진다.
무쇠의 단점:
1. 처음 길들이기 할때힘들다,
기름을 먹여서 무쇠 안과 밖을 기름으로 코팅하듯 발라가듯 구워 줘야 한다.
3개월 동안은 점성이 강한 계란후라이, 감자요리, 두부요리 는 할수 없다.
하지만 길들여진 뒤 3개월쯤 뒤에는 아무 요리나 다 잘됨.
2. 매우 무겁다.
스탠냄비 사용하기
1. 첫세척하기
A. 식용유를 묻혀 결대로 닦는다.
B. 소다로 닦는다
C. 뜨거운 물로 샤워 시킨다.
D. 물+식초+세제 섞은 것으로 전체를 닦아줌(바쁘면 이것만 해줘도 됨)
E. 부드러운 스폰지 등으로 뜨거운 물로 꼼꼼히 헹굼
2. 설거지 하기
A. 팬으로 여러가지 음식을 연달아 할 때 씻지않고 사용할수 있나요?
i. 음식후 기름만 남고 팬이 매끈하다면 씻지 않고 바로 해도됨
ii. 키친타월로 닦이지 않을 정도로 끈적끈적한 양념을 쓴 음식이나, 팬 표면에 뭔가 찌꺼기가 남아있다면 다시 가열시 팬이 타게 된다. 물로 한번 대충 닦아서 쓰면됨. 이때 설거지를 정식으로 할 필요는 없고 물로 가볍게 씻어주고 하면 됨.
즉 요리를 할때, 냄새가 덜 나는것, 양념이 없는것, 매끈하고 깨긋하게 부쳐지는 것부터 요리를 하고, 그렇지 않은 음식을 나중에 하면, 팬을 3~5회 연속 사용가능
B. 냄비나 팬을 태웠을 때 – 찬물에 오래 불린다음 소다로 닦는다.
3. 예열하기
A. 10분 약식 예열법
아예 요리를 시작할 때에 프라이팬부터 제일 먼저 약한 불 위에 올려놓고
모든 재료를 씻고 써는 등의 준비를 마친 뒤
그동안 잘 달궈진 팬에 기름을 두르고 요리를 하는 것이죠.
10분 이상 경과하면 예열이 잘되었다고 볼 수 있습니다.
강조하지만 불은 정말 약한불입니다.
불꽃이 팬 바닥에 전혀~~~ 닿지 않도록 약하게 조절해야합니다.
(물론, 이후의 불조절이 음식에 따라 달라진다는 것은 정석예열법에서 설명드린 것과 다름 없습니다)
4. 저수분 요리법
5. 저수분요리의 약불을 이렇게 이해하시면 좋습니다.
6. 속까지 익을 동안 겉이 타지 않을 불세기,
7. 그리고 재료 안의 수분이 우러나올 동안(냄비 안에 수증기가 충분해질 동안) 밑바닥이 타지 않을 정도의 불세기라고요.
8. 이게 제가 표현할 수 있는 '저수분 요리에서의 약불에 대한 가장 정확한 설명'입니다.
A. 약불의 의미
i. 당신이 만들수 있는 가장 약한 불세기
ii. 속까지 익을 동안 겉이 타지 않을 불세기,
iii. 그리고 재료 안의 수분이 우러나올 동안(냄비 안에 수증기가 충분해질 동안) 밑바닥이 타지 않을 정도의 불세기라고요.
B. 음식을 넣을수 있는 때
나물 데치기
물에 소금 약간 넣고 데쳐라
1. 산나물은 물에 데쳐라
A. 산나물 중에는 약간의 독성이 있는것들이 있다. 물에 데치면 이게 중화됨
2. 시금치도 꼭 물에 데쳐라
A. 옥살산 이라는 신장결석을 일으키는 물질이 중화된다
3. 콩나물은 뚜껑을 덮고 데쳐라.
A. 콩나물 데칠 때 온도 변화를 주면 비린내가 난다.
다양한 저수분 요리들
잡채
http://cafe.naver.com/jaynjoy/177
① 당면은 적당한 길이로 잘라 찬물에 3시간 이상 불려 놓습니다.
② 채 썬 당근과 양파 등 원하는 재료와 시금치 등의 녹색채소류를 준비합니다.
③ 채 썬 표고버섯과 잡채용으로 썬 고기를 간장, 다진 마늘, 참기름, 설탕, 후추에 조물조물 무쳐둡니다.
④ 냄비 바닥에 양념해 둔 고기와 버섯을 깝니다.
⑤ 시금치(녹색채소)를 제외한 채소와 당면을 적절히 번갈아 넣습니다.
⑥ 이때 사이사이에 약간의 소금을 뿌려 밑간이 되도록 합니다.
⑦ 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 켜고 양에 따라 10-25분 정도 조리합니다.
⑧ 거의 다 되었을 때에 시금치(녹색채소)를 위에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤에 1-2분 뜸을 들이고 불을 끕니다.
⑨ 간장, 참기름, 설탕 등의 양념으로 무쳐 완성합니다.
⑩ - 저수분법으로 만든 잡채는 당면이 매우 쫄깃하여 식감이 좋고 재료를 각각 기름에 볶지 않기 때문에 열량이 낮고 담백합니다.
⑪ (참기름 이외의 기름은 전혀 첨가되지 않음)
볶음밥
http://cafe.naver.com/jaynjoy/854
준비물 : 밥, 부재료, 참기름, 소금, 후추, (저수분요리가 가능한) 전골냄비나 웍 등의 밑이 넓은 냄비류
1. 밥을 합니다.
밥은 되도록 고슬고슬하게 지으시는 것이 좋습니다.
2. 밥이 되는 동안 재료들을 준비합니다.
모든 재료들을 원하는 크기로 잘게 썰어놓으면 되겠죠? ^^
만약, 계란이 들어간 볶음밥을 하실거라면,
계란을 풀어 소금간한 것을 예열한 프라이팬에 스크램블에그 하듯이 볶아냅니다.
굳이 프라이팬 따로 꺼내지 마시고 볶음밥할 때에 쓸 전골냄비를 쓰시는 것이 설거지 거리가 적어 좋습니다.
3. 준비한 냄비에 썰어 둔 재료들을 넣습니다.
(계란 볶은 것은 다른 그릇에 옮겨두세요. 다 익은 거니까 나중에 밥 넣을 때에 같이 넣어주면 되거든요)
4. 소금을 솔솔~ 적당량 재료 위에 뿌리고 뚜껑을 덮은 뒤에 약불로 켭니다.
재료의 크기에 따라 3-5분 사이에서 알맞은 시간을 주어 약간 사각거리는 느낌이 남아있도록(80%가량)익힙니다.
흰 김이 나면서 재료 익는 냄새가 나면 대략 적당히 익었을 것입니다.
5. 뚜껑을 열고 밥을 넣습니다.
이 때에 만약 재료에서 나온 수분이 냄비 바닥에 흥건하다면 불을 약간 세게 하시는 것이 좋습니다.
이제 밥과 재료를 섞어주면서 소금으로 나머지 간을 맞추고 참기름과 후추를 취향에 따라 넣습니다.
6. 반지르르하게 밥알 하나하나가 살아있고 재료의 색도 아주 예쁜 그러나 맛은 아주 담백한 볶음밥이 완성되었을겁니다.
맛있게 먹습니다.
위의 방법으로 볶음밥을 하시면 여러가지 장점이 있습니다.
1. 재료가 준비된 상태라면 불을 켜서 볶음밥을 완성하는 데에 5-10분 안팎의 시간밖에 걸리지 않습니다.
(걸리는 시간은 재료를 썬 크기에 비례하겠지요.잘게썰면 금세 익고, 크게 썰면 좀 더 걸리고...)
2. 참기름 외에는 기름이 들어가지 않아 담백합니다.
3. 밥알과 재료가 알알이 살아있는 볶음밥을 일반인이 볶아서 만들기란 매우 어려운데
이 방법으로 하면 센 불이나 화려한 프라이팬 휘두름(?)이 없이도
누구나 요리사가 내 놓은 것 같은 볶음밥을 만들 수 있습니다.
4. 보기에도 예쁘고 씹는 질감도 좋으며 맛도 아주 깔끔합니다.
글만으로는 아마 실감이 안 나실 거예요.
꼭 한번 해 드셔 보세요~
다시는 불 앞에 서서 이것저것 볶는 방식으로 볶음밥을 해 드시지 않게 될테니까요. ^^
아참, 몇 가지 덧붙일 이야기들이 있네요. ^^
1. 밥을 바로 해서 볶음밥을 하지 않고 찬 밥으로 하실 땐, 재료와 밥을 같이 넣어주시면 됩니다.
(만약, 그냥 찬밥이 아닌 냉동밥으로 하신다면 재료를 좀 더 굵직굵직하게 썰어넣어주세요.
그래야 언 밥이 녹고 따뜻해지는 시간동안 재료가 너무 익어버리는 일 없이 알맞게 익을 테니까요)
2. 재료에 수분이 많은 경우일수록 밥을 꼬들하게 지으세요.
반대로 수분이 별로 없는 재료가 대부분이라면 밥이 적당히 촉촉해야 하고요.
밥과 재료가 섞이면서 딱 적당한 수분 함유상태가 되도록 조절하시는 것이 맛있는 볶음밥의 포인트랍니다.
그래서, 마지막에 밥과 재료를 섞을 때에 수분이 많은 것 같으면 불을 세게, 모자란 것 같으면 불을 약하게 조절하시는 것이
도움이 됩니다.
3. 꼭 참기름 말고 포도씨유나 올리브유 등으로도 취향에 맞는 볶음밥을 만들어 보세요~
고열에 오래(원랜 단시간에 하는 거지만 우린 요리사가 아니니^^)볶아야 하는 볶음밥에는 쓰기 꺼려지는
고급 기름(원래 생으로 먹는 것이 가장 좋은)들도 짧은 시간 조리하는 저수분법의 경우에는
아깝지 않게 팍팍 넣어줄 수 있어 좋답니다. ^^
4. 볶는 기름이 안 들어가 너무 담백해서 취향에 안 맞으시는 분들은, 재료를 넣을 때에 기름도 취향껏 함께 넣어주세요.
그럼 기존의 볶아서 만든 볶음밥처럼 기름지게 드실 수 있습니다. ^^
밥통으로 만드는 카스텔라(쉬움)
http://cafe.naver.com/jaynjoy/78710
재료: 달걀6개, 밀가루 한컵, 설탕 3/4컵
주의사항: 달걀은 차가운걸 쓸것, 머랭만들때, 물기나 노른자있으면 안됨.
1. 흰자를 거품기로 휘저어 머랭을 만든다. 그뒤 설탕을 넣고 더 저어줌
2. 노란자를 거품기로 휘저어 거품을 만듬. 그뒤 여기에 오일과 초코가루나 치즈가루,녹차가루 같은걸 넣어서 원하는 맛을 낸다.
3. 흰자머랭에 노란자를 두번에 나눠 부은뒤 거품 안꺼지게 살살 섞어줌
4. 머랭에 밀가루 체치면서 살살 부어주며, 머랭과 섞어줌
5. 밥솥에 식용유칠을 해준뒤, 찜코스로 45분 돌려줌
